お菓子のこと

プロが教える!チョコレートのテンパリング

チョコレートのテンパリングについて

テンパリングとは何だ?という方に簡単ですが分かりやすく説明します。

テンパリングとは?

詳しく専門的に教えようとすると???になるのでここでは簡単に、チョコレートが固まるときの決まり事として覚えとくだけでいいです。

テンパリングが取れたチョコ→ 艶があり、パキッと割れて、常温では溶けません。

テンパリングが取れていない冷蔵庫で固めたチョコ→ マット感があり、パッキっと割れず、常温で溶けます。

何するの?

具体的に何をするかというと3段階に温度を変えていく作業をします。

板チョコの状態はテンパリングが取れているチョコレートです。

これを溶かすとテンパリングが取れていないチョコに変わります。

このまま冷蔵庫で固めてもテンパリングが取れたチョコには戻りませので温度を調整していきます。

流れ

  1. 湯銭でチョコを溶かし55℃に温める。
  2. 温度を27℃まで下げる。
  3. 温度を31℃まで上げる。

 

上げたり下げたりなんでするのかとお思いでしょうが、結晶だのαだのβなどの説明が出てきて分からなくなるので決まりとして覚えてください。

チョコの種類によって温度が変わります。

ここで1,2℃単位で違いがありますが、ここはお菓子作りで重要なポイントです!

お菓子作りは計量と温度は絶対に守りましょう。

実際にテンパリングをしてみよう!

Lテンパリングはいくつか方法がありますが1番簡単でご自宅でも失敗の少ないシード法でいきましょう。

注意:チョコレートに絶対水を入れてはいけません‼

①チョコレート全部を100としたら60を湯銭で55℃まで溶かし、残りの40は細かく刻んでおきましょう。

②刻んだチョコレートを少しずついれて混ぜましょう。

③ある程度入れていくと温度が下がって溶けなくなります。

ここが26~27℃です!

④ここで湯銭を使って30~31℃に上げるのですが、すぐに上がってしまうので少しずつ温めて上げます。(2秒つけて、離して)

この時底の温度が上がりやすいのでよく混ぜてください。

⑤31℃になったら出来上がったチョコをスプーンに少量つけて1分程置いてみましょう。

⑥テンパリングがうまく取れているとすぐに固まり、艶のあるチョコレートになっているはずです。

固まらなかったり、艶がなく表面に油分などが浮いていたら、①からやり直しです。

⑦少し放置したので温度が下がってると思いますので。使用前に温度を30~31℃に合わせましょう。

テンパリングチョコの完成です!

最後に

1度覚えてしまえばすぐにできます。

テンパリングができてはじめてチョコレートでお菓子を作れるので、ぜひ覚えてボンボンショコラや、トリュフなどにチャレンジしてみてください。

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